TG:n tärkein toiminnallinen tekijä on transglutaminaasi. Tätä entsyymiä löytyy laajalti ihmiskehossa, kehittyneissä eläimissä, kasveissa ja mikro-organismeissa. Se voi katalysoida proteiinimolekyylien välistä ja niiden sisällä tapahtuvaa ristisitoutumista, proteiinien ja aminohappojen välistä yhteyttä ja glutamiinitähteiden hydrolyysiä proteiinimolekyylien sisällä. Näiden reaktioiden avulla voidaan parantaa eri proteiinien toiminnallisia ominaisuuksia, kuten ravintoarvoa, rakennerakennetta, makua ja säilyvyyttä.
